Ev kadınlarını şerbet merakı sardı

Eski kadınlar, bağ-bahçelerinde yetişen her türlü meyve ve sebzeyle yakından ilgilenir, çekirdeğinden sapına kadar bir ürünü nasıl değerlendireceklerini hesap ederlerdi. Böylece ortaya farklı lezzetler çıkardı. Kültürümüze ait en önemli içeceklerden olan meyve ve çiçek şerbetleri de böyle ortaya çıktı.  

Bu şerbetlerin en ünlüleri gül, gelincik, menekşe, zambak, nane şerbeti ve özellikle kış meyvelerinin karışımından yapılan tükenmez şerbetidir. Günümüzde ise şerbet kültürü neredeyse yok. Unutulup gitmiş. Son bir yıldır İstanbul'daki birçok restoran, bu şerbetlerin kıymetini anladı ve içecek menülerini yeniden düzenledi. Özellikle Osmanlı döneminde sarayda yapılan demirhindi şerbeti, yeni bir tat olarak ikram ediliyor müşterilere. Evlerde sadece düğün, nişan gibi geleneksel günlerde ve ölüm acısının yaşandığı zamanlarda ikram edilen şerbet, artık bugünlerin dışında da içilmeye başlandı. Şerbetlerin en popüleri ve merak edileni; tükenmez şerbeti. Eski tatlar uzmanı ve aşçı Hülya Erol, kendisine gelen talepler artınca geçen hafta sonu Çengelköy'deki MaksiCity Alışveriş Merkezi'nde tükenmez ve meyankökü şerbetinin yapımını ev kadınlarına anlattı. Adı gibi, yapılışı ve hikâyesi de ilginç olan tükenmez şerbeti, yemek öncesinde ve sonrasında içildiğinde mideyi rahatlatıyor.

'Bitmeyen şerbet' istiyoruz

Tükenmez şerbeti, eskiden Anadolu'daki tüm evlerde yapılırmış. Dallarda meyve bol olunca onları toplayıp, turşu kurar gibi küplere doldurmuş kadınlar. Üzerine de şeker ve su ilave edip bir süre bekletmişler. Şerbetin olgunlaşma zamanı, bekletilen yerin ısısı ile orantılı olarak değişiyor. Toprak küpün önemli bir özelliği var. Alt kısmının musluklu olması gerekiyor ki; şerbet olduktan sonra bu musluktan doldurulup içilsin. Şimdi böyle küpler yok ama büyükçe bir kavanoz da işinizi görür. Şerbetin adı neden 'tükenmez'? Çünkü küpün içindeki şerbet hiç tükenmiyor. Musluktan bir sürahi şerbet alınca, küpün ağzından bir sürahi saf su ilave ediliyor, böylece şerbet hiç bitmiyor. Yani tüketilen sıvı miktarı kadar su, küpün ağzından ekleniyor. Beş-altı defa su alındıktan sonra küp içine yeni meyve ilave ediliyor. Şerbet, uzunca bir süre tadı hiç bozulmadan herkes tarafından içilebiliyor.

Tükenmez şerbeti

Hazırlanması: Yarım kilo muşmula, yarım kilo ayva, yarım kilo elma (ekşi ve tatlı), 2 adet armut, yarım kilo yaş üzüm, 3 su bardağı şeker (isteğe bağlı olarak daha az ya da çok şeker ekleyebilirsiniz), 1 adet 8 litrelik kavanoz ve alabildiğince su. Muşmulayı önceden ıslatın, kavanozun içine ilk başta muşmulanın birazını koyun. Miktarını göz kararıyla kendiniz ayarlayın. Daha sonra üzerine elma, ayva ve armut dilimlerini yerleştirin. Elma ve ayvanın çekirdeklerini sakın çıkarmayın. Öylece kalsın. Çünkü çekirdekler birçok hastalığa iyi geliyor. Sonra da üzerine üzüm tanelerini atın. Mayalanması için birkaç adet nohut tanesi ekleyin. En son 3 su bardağı şeker ve suyu ilave ederek ağzını iyice kapatın. İçinde üzüm olduğu için 'acaba bu içecek içkiye dönüşüyor mu?' diye merak edenler olabilir. Hayır, içkiye dönüşmüyor. Ancak yine de içiniz rahat etmezse üzüm koymadan da bu şerbeti yapabilirsiniz. Bir hafta sonra tadına bakın, eğer şekeri az gelirse bir bardak daha artırabilirsiniz. 15 gün sonra tükenmez şerbetiniz hazır.

Nane şerbeti

Hazırlanması: Bir su bardağı şekeri bir litre su ile 5 dakika kaynatın. Ocağı söndürün. İçine bir limonun kabuğunu rendeleyin, sonra suyunu sıkın. Yarım demet taze nanenin yapraklarını koparıp, dallarını kırıp içine atın. Ilıyana kadar bekletin. Süzdükten sonra dolapta soğutun. İkram ederken bardağın yarısına nane şerbeti, diğer yarısına da isteğe bağlı olarak soğuk su ekleyerek sunabilirsiniz. Bardağın içine nane yaprakları atmayı unutmayın.

Meyankökü şerbeti

Hazırlanması: Meyankökünü aktardan lif halinde alın. Toz toprak gitsin diye soğuk suyun içine batırıp çıkarın. Akşamdan bir litre soğuk suyun içine bir tutam meyankökünü koyun. Yatana kadar iki kez, -ikişer saat arayla olabilir- tahta kaşıkla suyun içindeki meyankökünü karıştırın. Bu işlem kökteki şekerin ve vitaminlerin çözülmesini ve suya çıkmasını sağlıyor. Sabahleyin kökün suyunu iyice sıkın. Geriye kalan suyu önce normal bir süzgeçten geçirin, yarım saat kadar dinlendirin, çünkü tortu dibine çökecek. Tortuyu bulandırmadan ikinci kez süzgeçten geçirin ama bu kez süzgecin üzerine ince tülbent serin. Bir saat bekletin, üçüncü kez yine tülbentli olarak süzün. Tadı acı gelirse biraz su ilave ederek ikram edebilirsiniz.

Kaynak: Zaman, Cumaertesi eki

Demirhindi şerbeti

Osmanlı'nın en meşhur şerbeti demirhindinin, hindi ile bir alakası yok. Geçmişte 'Temr-i Hindi' denilen Demirhindi şerbeti, Hindistan'dan gelen Hint Hurması isimli bir baharatla yapılıyor. Tarifi ise Güler Osmanlı Mutfağı'ndan.

(5 kişilik) Malzemesi: 150 gr. Demirhindi - 1,5 kg tozşeker - 1 litre su ve 41 çeşit baharat (aktarlarda hazır halde satılan baharat köklerinden oluşan bir karışım)

Yapılışı: Su ile aktardan alacağınız demirhindiyi bir tencereye koyarak kaynatın. Kaynamış olan demirhindiyi süzerek elde edilen sıvıyı başka bir kaba alın.

Kaba alınan demirhindi suyuna yaklaşık 1,5 kg. toz şekeri katarak 1-2 dakika kadar daha kaynatın. Kaynadıktan sonra 41 çeşit baharatı bir çay kaşığı ölçüsünde ekleyin ve 10 dakika kaynasın. Daha sonra tencereyi ateşten alarak bir miktar soğumaya bırakın. Yeterli miktarda soğuduktan sonra tekrar bir bezden süzün. Elde edeceğiniz şerbeti şişelere doldurup soğutun.

Lahusa şerbeti

Lahusa şerbetinin tarifini yemek zevkinden aldım. Hazırlanışı şöyle: Yarım kilo lohusa şekeri (kırmızı şeker, aktarlarda bulabilirsiniz) yaklaşık 2 kilo kadar su ile tencereye konur. 2 kilo kadar da toz şeker ilave edilir. (Şerbeti tatlı yapıp sulandırarak ikram etme düşüncesinde olanlar için. ) Daha az tatlı isterseniz, miktarı azaltabilirsiniz. Şeker, kırmızı şeker ve su kaynarken içine biraz da karanfil ve çubuk tarçın atılır. Bir iki taşım daha kaynatıldıktan sonra arzuya göre sıcak veya soğuk olarak servis edilir. Servis sırasında bardaklara kavrulmuş dolmalık fıstık ilave edebilirsiniz.