Hititler ne yer, ne içerdi?

Çorum'da iki kadın, yaşadıkları şehrin tarihine, atmosferine çok da uygun biçimde Hitit mutfağını merak edince, ortaya ilginç bir kitap çıkmış: "Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı".  

Gourmand Dünya Yemek Kitapları Yarışması'nda En İyi Mutfak Tarihi Kitabı birincilik ödülünü de alan kitap bize ne söylüyor? Anadolu'da, bir lisede mutfak bölümü öğretmeni iki kadının, kimseden destek almadan böyle orijinal bir proje üretmesindeki hoşluğu bir kenara bırakalım, bu ilk örnek bize, yöre mutfaklarına ilişkin çalışmaların giderek derinleşeceğini söylüyor.

Hatay değil, Hitit mutfağından söz ediyoruz, dikkat buyurun. Kitaptaki ekmek ve yemek tariflerine bakınca, bir şey daha su yüzüne çıkıyor: "Ekmek, üç bin beş yüz yıl önce de aynıydı. Şu bizim yufka ekmeği yok mu, işte o da binlerce sene evvel yine aynı incelikte pişiyordu."

Şimdi kaçınılmaz soru şu: "Nereden biliyoruz bunu?" Kitaba bilimsel bir boyut kazandıran arkeolog ve gıda mühendisi Ahmet Uhri, Hitit tabletlerindeki yeme-içmeye dair metinlerin yol gösterici olduğuna inanıyor; ancak önemli bir şerh düşerek: "Tek eksik, o dönemin flora ve faunasında bulunan bitki ve hayvanların saptanamaması ve bunların hangilerinin ne yöntemle pişirilip yendiğinin anlaşılamaması. Gerçek yemeklerin nasıl olduğunu bir Hititli kulağımıza fısıldayamayacağı için bu çalışmanın 'deneysel' olduğunu baştan söyledik." Fakat yine de kitabın yazarları Asuman Albayrak ve Ülkü Menşure Solak'ın çalışma yöntemlerine bakarak, işin olabildiğince ciddiye alındığını söyleyebiliriz. Aslında, kitabın en keyifli kısmı da, o dönem mutfağına doğru yapılan 'arkeolojik' kazıda gizli.

Araştırmacılarımız önce çevre köyleri dolaşarak etnoarkeolojik bir inceleme yapmışlar. Bugün köylerde kullanılan tahıl öğütme yöntemleri, çanak çömlek yapım teknikleri ile fırın ve ocakları yerinde gözlemleyerek bunları kayda geçirmişler. Kazılarda ortaya çıkarılmış kapların benzerlerini yerli çömlek ustalarına yaptırmışlar ve yemekleri bu kaplarda pişirmişler. Tahıl unlarını da o dönemdekine benzeyen taştan yapılmış el değirmenlerinde öğütmüşler. Hitit metinlerinden anlamları çözülebilmiş bilgileri de bir kenara not ettikten sonra geriye kalmış, kolları sıvayıp mutfağa girmek... Mutfağa girenlerin 'yemek pişirme teknikleri ve uygulaması' uzmanı olduklarını hatırlarsak, tariflerde yapılması gereken değişikliklerin 'kararında' kaldığı, ilham perisinin doğru taraftan fısıldadığı sonucuna varabiliriz.

Kitabın konusu fazlasıyla 'detay' göründüğü için ikinci kaçınılmaz soru gecikmiyor: "Bu eserden murat edilen nedir? Bu bilgiler kimin, ne işine yarar?" Ahmet Uhri, kitabın Hititleri tanımak için bir fırsat olduğu görüşünde: "Onların gündelik yaşantıları ve yeme içme kültürleri hakkında ne denli çok şey bilinirse, arkeolojiye, tarihe, Hititlere ve onlara ev sahipliği yapmış Anadolu'ya sevgi artacaktır. Unutulmamalıdır ki, bizi daha kültürlü yapan her şey, bizi daha insan kılar." Kitaba bir önsöz yazan Mahfi Eğilmez ise somut beklentilerden söz ediyor. Ona göre bu tarifler, Hattuşa ve Boğazkale'deki güzel otellerde ve restoranlarda müşteriye sunulabilir pekâlâ. "Turistlere sunulacak menülerde Hitit ekmek ve yemek çeşitlerinin yer alması sanırım müthiş bir şey olur." diyor Eğilmez: "Özellikle binlerce kilometre uzaklardan gelen Japonların bir kap Hitit yemeğini, Hitit ekmeği eşliğinde yemeleri yıllarca anlatacakları bir olay olur."

Ramazan'a özel balık yemekleri tarifleri hazırlıyor

'Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı' kitabının editörü ve 'Antep Deyince' kitabının yazarı Nilhan Aras'a, gastronomi ve seyahat kitaplarıyla dolu odasında neler olduğunu, bu kitapların nasıl ortaya çıktığını sorduk. 2000 yılında Gastro Dergisi ile başlayan mutfak kültürü serüveninin, yayınevini de iyi bir noktaya getirdiği ortada. Dünya çapında ödül alan tek kitapları 'Hitit Mutfağı' değil zira, Nevin Halıcı'nın 'Mevlevî Mutfağı' aynı yarışmada Türkiye birincisi, Gastro Dergisi ise dünya ikincisi olmuş. Nilhan Hanım, işin sırrının Anadolu seyahatleriyle oluşan zengin bir arşivde gizli olduğunu söylüyor. Şimdi önlerinde, Ramazan ayında Gastro Dergisi'yle birlikte verilecek 'balık yemekleri' eki var. Anadolu'dan balık yemekleri tarifleri toplayan Aras, ilginç bir tespitte bulunuyor: "Ramazan'da balık yenmiyor, özellikle de ızgara balık tatsız, kuru bulunuyor. Biz bu yüzden, et yemeği tadı verecek, ekmek banarak yenilecek tarifler vereceğiz okura." Bu arada yemek kültürü meraklıları içinww Metro Kültür Yayınları'nın ödüllü kitaplarının 30 lira gibi uygun bir fiyata satıldığını da hatırlatalım.